Lasemoule de blé dur est utilisée du fait de sa richesse en protéineset sa parfaite résistance à la cuisson. Cette dernière ensubissant une seconde transformation grâce à l’eau et l’énergie,donne des pâtes cuites. Il s’agit de la valeur pastièrerecherchée dans l’industrie des pâtes alimentaires. Cette valeurpermet d’évaluer la qualité des grains de blé et correspond àla couleur des pâtes : indices de jaune et de brun et le tauxde moucheture. La moucheture est l’apparition de tâches brunes etnoires sur le grain de blé mature qui peuvent être due àl’hygrométrie, point encore étudié par les scientifiques. Lavaleur pastière reflète aussi la qualité protéique puisque lesconstituants de la semoule sont impliqués dans les mécanismesphysico-chimiques de la qualité des pâtes. La valeur pastière estétudiée grâce à des électrophorèses SDS-PAGE qui permettentl’analyse de ces protéines de réserve (gliadines et gluténines)et les granules d’amidon.
La détermination du Gluten index donneles caractéristiques du gluten (faible, normal ou fort). La ténacitéjoue aussi un rôle important dans l’évaluation de la qualité desmatières premières puisqu’elle renseigne sur l’aptitude desgrains de blé à la déformation. Donc la valeur pastière est undes critères importants aux industriels puisqu’elle traduit lafacilité de transformer les semoules en produits finis : lespâtes alimentaires. L’étape1 est une étape de structuration, elle sert au développement de lastructure et de la forme de la pâte. TamisageL’étapede tamisage permet d’obtenir une farine de faible granulométrieessentielle à la fabrication industrielle des pâtes. En effet, lesparticules ayant une taille supérieure à la taille des tamisconstituants les toiles seront retenues et ainsi on obtient untamisat homogène. MalaxageL’eauest ajoutée durant cette étape pour former une pâte consistante.
Les mélangeurs fonctionnent de sorte à hydrater graduellement et defaçon homogène les particules de semoule. Ces dernières deviennentmouillées et leurs constituants fonctionnels seront hydratés ce quientraîne leur activation. En effet, le malaxage permetl’augmentation de la teneur en eau en fonction de la températureet le passage d’un état vitreux stable à un état caoutchoutiqueréactif du à l’augmentation de la mobilité moléculaire et laréactivité. La pâte obtenue est granulaire sableuse. La cuve demalaxage est équipée de pales rotatives pour assurer le pressage etpétrissage homogènes. L’extrusionsert à développer la structure de la pâte. Cette phase estréalisée sous haute pression avec des profils variables pour donnerdes formes différentes. C’est l’extrusion par tréfilage où ily a passage à travers les filières d’un moule.
Les protéines degluten sont protégées contre toute altération par contrôle de latempérature. Ces protéines doivent donner naissance à un réseaude gluten par agrégation et réticulation et ceci par formation deponts disulfures entre les différents groupes fonctionnels (S-H) desacides aminés cystéines appartenant aux chaînes protéiques. Lamise en place du réseau protéique est indispensable à lastructuration.
